De bedste oksebøffer på en JensenGrill

Over tid vil vi udvikle denne blog til det ultimative sted at forstå hvordan vi kan stege den bedste bøf fra køer på en JensenGrill.

Bøf er vel den spise ud over grillpølse, som er den mest udbredte spise fra en grill. Men tjek lige de andre ting ud, som vi også har forsøgt os på i en JensenGrill.

Bøf er ikke bare en bøf

---

Det er noget af en opgave, at skulle forklare hvordan en bøf skal steges, når der er super meget forskel på bøffer. Både bøffer fra forskellige dyr – og ikke mindst udskæringerne fra disse dyr. Tilmeld kan kødet hakkes. Selve hakkebøffen gemmer vi til bloggene om burgeren.

Denne blog har vi fokus på bøffen fra en ko. Den har en række udskæringer, som bl.a. kan ses her: https://www.dk-kogebogen.dk/billeder-partering/udskaring-okse.php

Traditionelt har rib-eye været et populært valg for mange, da den har en fedtmarmorering, som giver en lækker smag. En anden favorit er det rene kød fra en mørbrad, som også giver en smag – det er bare helt anderledes, da kødet typisk tilføjes andre smagsgivere. Her har et omslag af bacon aldrig været et skidt valg. Skal det være lækkert, men ikke alt for dyrt, så er bavette eller flat iron steak fantastiske valg til grillen.

Bl.a. stegningen på en JensenGrill giver fedtet både smag, men det kan også give flammer. Alt dette og meget mere kommer vi til at komme ind på i denne blog.

Hvad giver bøffen smag?

---

Hvad giver bøffen smag? Vi har forsøgt at samle et par parametre, som definere hvad giver bøffen smag.

Bøffens oprindelse og kvalitet

Som alt muligt andet, så har råvarernes kvalitet en stor betydning. Der er stor forskel på en bøf fra en alm. ko og en bøf fra kobe-ko – og alt derimellem. Når der snakkes kvalitetskød, så afhænger det af dyrets alder, race, køn, stressniveau og foder nøje sammen med kødets kvalitet og mørhed. Gode råvarer er bare alfa-omega – også i dette tilfælde.

Hvis vi også lige skal have have klimakampen med på denne blog, så er oksebøffer ikke just det mest klimavenlige i forhold til alternativer som gris eller kylling. Der tror vi på der vil være en tendens til at vi spiser mindre ko – men kvaliteten af kødet bliver prioriteret højre.

Krydderier

En god bøf skal selvfølgelig krydres, men meget taler for at holde det simpelt – Bare salt og peber. Salt kødet 20-30 min før det skal på grillen. Peber skal først på bøffen efter grillen. Madentusiasten bruger oftest en kombination af sort, rosa og hvid peber – De præcise forhold kommer lidt an på hendes peberbøsse, men prøv efter ca 1/3 del af hver.

Skal der andre krydderier til, så kom dem enten i en marinade, i en god olie, der pensles på bøffen lige før den kommer på grillen eller kom friske krydderurtekviste (timian og rosmarin er de to store) på kullene. Vi elsker den sidste mulighed, da det virkelig kan give noget skøn aroma til bøfferne.

Og så kan man også kombinere krydderier som rosmarin, estragon og timian – og gerne i en kombination, da de gør noget godt for hinanden. Dette kan ske både som krydderier på bøffen, men der er også den mulighed at lægge hele grene ned på kullet, som også giver aromaer til bøffen. Her er JensenGrillen god, da den giver mulighed for at styre det undervejs i processen.

Marinering

At marinere de gode stykker oksekød er noget nær en dødssynd, da et kvalitetskød har masser af smag i sig selv – og det skal ikke overdøves af en marinade baseret på soya eller en barbecuesovs.

Dog vil en god bavette og flap iron steak synes bare at det er lækkert at blive masseret lidt en god marinade.

Hvis du er nybegynder, så hold det simpelt. 1 del olie til en 1/3 syre (eddike/vin/soja), hvidløg og krydderurter. Smag på marinaden, før du kommer den på dyret og prøv dig frem.

Røg eller ikke røg

En af de mange gode ting ved en JensenGrill er at der både er mulighed for at stege en bøf over kul og dette kan kombineres med lidt røg. Normalt er dette noget som har bedst effekt, når låget er lukket på en JensenGrill.

Vi har nogle gange haft held til at smide nogle røgpiller (ikke smuds) ned til kullene for at give noget ekstra til kødet.

Kul eller ikke kul – og flammer eller ikke flammer

En af de mange gode ting ved en JensenGrill er at man både kan kombinere kul og gas. Vi mener en bøf klart skal tilberedes over kul. Det giver nogle gode aromaer. Mads Hartvig Jensen – designeren bag JensenGrillen – har et produkt på hans side, hvor han blander briketter og kul. Det giver en helt speciel smag til kødet.

View this post on Instagram

A post shared by Greatwater.dk Sales Team (@greatwateraps)

Flammestegte bøffer har også en helt unik smag, men det kommer vi mere ind på under selve stegningen.

Forberedelser

---

Dette kunne være enten modning og sou vite.

Modning

Dette kunne være kromodnet, men der findes også andre forskellige modningsformer.

Modningen er med til at mørne kødets fibre, så det bliver mere lækkert for dig at sætte tænderne i. Alt kød har ikke det samme modningsbehov, og eksempelvis gælder det, at des ældre dyret er, des længere skal kødet modne for at blive rigtig mørt.

Modning af kødet sker normalt inden kødet bliver solgt. Der er dog eksempler på entusiaster, som køber et dedikeret køleskab til f.eks. kromodning.

Sou vide

Sou vite er absolut en mulighed for at forberede kødet, så det bare skal have skorpe og smag fra grillen. Denne metode kendetegnet ved at kødet altid har den temperatur, som er den øksede for tilberedningen. Dette sker i et vandbad og ikke på grillen.

Normalt bruges sou vite til at tilberede større stykker kød. Vi foretrækker at styre det alene på grillen, når der skal steges en god bøf. Specielt når man har en JensenGrill, så er mulighederne for at stege en god bøf bare til stede.

Stegningen

---

I kan allerede regne ud at stegningen er en dimension for sig – og lægger sig i rækker af dimensioner en bøf kan tilberedes. Vi prøver at lægge os op af de fem mest brugte betegnelser; “rare”, “medium-rare”, “medium”, “medium-well” og “well-done”.

Og hvad er forskellen på de forskellige typer stegninger. Den korte svar er smagen. Vi har forskellige smagspræferencer – og derfor ønsker vi også bøffen på forskellige måder.

Uanset – husk salt og peber.

Rare

Denne version er bøffen lige ned at vende på grillen. Nogle vil give bøffen ét minut per side – og så er bøffen færdig. Kernetemperaturen er omkring 52 grader – dvs. kold men så har kernen af bøffen også en rød

Når denne type stegning skal ske på en JensenGrill, så anbefaler vi, at der tændes op i kullene i kulbakken. Når kullene er varme, så løftes de op til øverste position, så de giver så meget direkte varme som muligt.

Afhængig af fedtmarmoreringen så kan der gå ild i kullene. Det er fedt fra bøffen, som skaber ilden. Når dette sker så løft kulbakken ned til laveste position. Normalt ved dem laveste position vil flammerne ikke kunne nå bøffen direkte og forkulle den.

Medium-rare

Dette er en personlig favorit. Se under “Rare”.

Kernetemperaturen er omkring 54 grader. Er knap så rå, som “rare”, men har stadigvæk en rød farve i centrum og lidt mere skorpe. Har nok ligge på grillen i 2 minutter på hver side.

Medium

Se under “Rare”. Kernetemperaturen er 63. Har nok ligget på grillen i 3 min. på hver side.

Medium-well

Kernetemperaturen er 68. Har nok ligget på grillen i 4 min. på hver side.

Når bøffen skal steges på denne måde, så skal det ske mere langsomt end de øvrige stegetyper. Her anbefaler vi på en JensenGrill at kun tænde op i en af kulbakkerne. På den måde er der en indirekte varmezone og en direkte varmezone. Bøffen lægges først i den indirekte varmezone, så den stille og roligt kan varmes igennem. Når bøffes mærkes ved at være der, så bliver bøffen lagt på den direkte varmezone (over kullene), som giver bøffen en lille skorpe og farve. På den måde fås en saftig og gennemstegt bøf.

Well-done

I denne version er bøffen gennemstegt. Bøffen er grå hele vejen igennem og har nok en kernetemperatur omkring 74 grader.

Steges på samme måde som “Medium-well”. Bare lidt længere tid.

Servering

---

Lad bøffen hvile – og så skal dens spises med et godt grillbestik.

Koldt smør blandet op med paprika kan lægges på bøffen.

Tilbehør til bøffen

Bøffen kan fint gå selv vil mange mene, men der skal være noget som spiller op i mod dette kød. Her er nogle bud:

Souse

Hvis der skal være en sovs, så kan det være vores madbloggers “Favoritsauce”. Læs mere på madentusiasten.dk.

Eller Whiskysauce – Læs mere på madentusiasten.dk.

Grønt

Vores madblogger – Madentusiasten – har en super opskrift, som kommer snart her.

Kartofler

Og kartofler kan være Hasselback kartofler – Læs mere på madentusiasten.dk.

Det alternative

Alternativerne kommer snart.

Og hvad drikker vi til en bøf?

---

Her er helt naturligt, at Kelleris Vingaards “hovedvine” er bedst …

Og er man til øl, så er Det Våde Fårs Bolette at anbefale.

Alternativ Kvassish …

Og vi har et alternativ indenfor kategorien mjød:

Om JensenGrill – det danske ultimative alternativ indenfor grill

---

Denne blog er en del af en blogserie omkring, hvor man får de bedste resultater på en JensenGrill. Vores ambition er at blive den side, hvor vi har flest tips og tricks. De andre blogs kan ses her.

Greatwater.dk har indgået en aftale med JensenGrill, hvor det er muligt, at købe denne gril med en rabat på 10% (og tilbehør købt sammen med grillen) ved brug af denne rabatkode: GRILL-0088. Brug dette unikke tilbud og køb den her.

Læs mere om denne grill her på greatwater.dk.

Om Madentusiasten

---

Madentusiasten er Greatwater.dk’s faste mablogger, som også har skrevet kogebogen “Èn vin til hele menuen“.

Denne bog kan købes her: